砂锅菜是东亚地区的传统美食,随着人们对健康饮食的要求不断提高,传统的砂锅又逐步“回归”人们的视野,特别是砂锅煲汤、砂锅煲粥,被饮食界、和健康学界推崇为最富营养与保健的食谱。
砂锅起源于远古的陶器,现在的砂锅制品是在陶器的表面施了一层釉,增加了砂锅的美观性和强度。砂锅较各类金属炊具的缺点是较易损坏,食物加工烹饪时间较长。
但从健康饮食的角度将,这也正式砂锅的优点:热传导慢、食物在砂锅内受热均匀、保温性能好,适合熬、煮、炖、煲各种食物。采用砂锅烹饪的菜肴营养更容易被人体吸收。
怎样做砂锅菜才能既营养又美味呢?
一、食材与原料:
砂锅菜谱的品种很多,大家熟悉的有砂锅鱼头、砂锅丸子、什锦砂锅、三菇砂锅等、都需要用到多种食材和调料,所以备齐用料是怎样做好砂锅菜前提。
每一道砂锅菜的原料要突出主题,例如砂锅丸子、砂锅鱼头,鸡丸、肉丸或鱼丸、鱼头这些主料分量就要多一些,其他配料就要略少一些。
但像火腿肠(或火腿)、冬笋片、鸡脯肉、白菜心、冻豆腐、粉丝是很多砂锅莱中的必备原料。家庭烹调自然不如专业餐馆那般讲究,只要做到主料突出,配料随意,不伤大雅,顺其自然就行了。
二、汤汁:
烹制砂锅菜一般都用“白汤”,对汤的质量要求是汤汁乳白浓稠,汤味鲜香醇厚。制做白汤,一般需要用猪骨、鸡架、猪肘、大肚等原料来熬制。家庭烹调一般用骨头汤或鸡汤就行了。
在烹制时锅内先下约20—30克的猪化油烧热,再放入葱段、姜块爆香,然后迅速掺入滚热的猪骨汤,用旺火烧10余分钟。这时锅中的肉汤与猪化油中的蛋白质及脂类分子,在沸腾的环境中相互碰撞,发生乳化使汤汁变得浓稠乳白了,同时汤味也变得鲜香味浓。也可在汤中放少许淡奶,使汤汁乳白香浓。
三、时间与火候:
砂锅菜是以煨炖煮煲为主要烹制手段,一般以中小火为主,通过较长时间的烹调,使原料酥软畑烂,汤汁浓稠鲜香。
许多砂锅菜谱中使用原料的种类多,质地硬韧老嫩不一,所以在火候的运用上也存在着很大的差别。
家庭做砂锅菜时要掌握以下情况分别使用火候:
1、汤类砂锅:如砂锅鱼头、砂锅猪蹄、砂锅羊肉、滋补砂锅鸡、砂锅乳鸽、砂锅三鲜菌等等,大都采用旺火烧开,中小火煨炖、锅内汤汁始终保持在滚沸状态,使原料的鲜味充分溢出,直至主料酥烂、汤稠为止。
2、即熟型砂锅:如砂锅豆腐、砂锅丸子、砂锅什锦,这类砂锅菜多取质嫩易熟的原料或半成品,因此烹制时只需将原料下锅调好味,烧至半熟再移入砂锅内,煨煮至软熟入味即可。
3、大块质老的原料先入锅,待煮至将熟时,再下入软嫩的原料,最后放入能增鲜添香的配料。
如鸡肉、火腿、鲜笋、香菌等先放入,然后放入那些易熟的嫩菜叶、粉丝。最后撒上少许细细的姜葱丝,并淋上少许沸油,这样既能保持菜肴的温度,又增添了菜品浓浓的香味。
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